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脱脂麦胚蛋白粉是一种优质植物蛋白资源,采用均匀设计方法研究了pH值(4.0~8.0)、加热温度(20~70℃)和加热时间(10~30min)对其持水能力和蛋白溶解度的影响。随着温度的升高,持水能力显著增强,pH值的影响相对较小,而温度的影响可以忽略。pH值为4.0,温度为70℃时,持水能力最强。pH值对蛋白溶解度的影响显著,时间的影响可以忽略。pH值为8.0,温度为20℃时,蛋白溶解度最大。研究结...