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肉品质生物标志物能够阐明畜禽宰后肌肉转化为肉过程中发生一系列复杂的生理生化变化，涉及能量代谢、钙信号传导和细胞凋亡等数十种途径，决定肉品质。生物标志物是众多生化反应的物质基础和关键靶标，筛选和确证肉品质生物标志物是国际肉品科技研究的最新前沿，但一直未明确目标研究对象。
