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生姜蛋白酶和猕猴桃蛋白酶对干腌羊火腿蛋白质降解的影响
生姜蛋白酶 猕猴桃蛋白酶 干腌羊火腿 蛋白质降解 SDS-PAGE电泳
2019/3/19
为了促进干腌羊火腿肌肉蛋白质降解，加快其风干成熟进程，缩短加工周期，提高羊火腿的品质，在干腌羊火腿中添加生姜蛋白酶和猕猴桃蛋白酶。以带骨鲜羊后腿肉为试验材料，分别设计一个对照组和两个试验组；对照组不采取处理，而试验组分别添加0.05%的生姜蛋白酶和猕猴桃蛋白酶，并在相应条件下进行风干成熟，检测干腌羊火腿的总氮（Total nitrogen，TN）含量、非蛋白氮（Non-protein nitrog...