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汤圆是我国的一种重要米制食品，由糯米粉制作而成。糯米粉的破损淀粉含量和粒度是影响糯米粉及其制品品质的核心指标，可用于糯米粉的品质评价。为探究适宜汤圆生产的糯米粉核心指标的范围，本文在适宜的粒度范围下，研究了破损淀粉对糯米粉性质及汤圆的品质影响。结果表明，在粒度一定的条件下，随着破损淀粉含量的增加，糯米粉糊的粘性和弹性增加，结晶结构的破坏程度增加。破损淀粉含量高的糯米粉制得的汤圆切面结构松散，水分流...
