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本研究开展了不同热处理温度和时间对羊乳美拉德产物、盐类平衡、活性物质、风味及货架期的影响。结果表明，随热处理温度上升（超过110 ℃），pH值，表观黏度，乳清变性率，沉淀量和稳定性指数显著增加，酒精稳定性显著降低，可溶相中钙磷向胶体相中转移幅度较大。热处理温度对羊乳蛋白结构影响显著，随温度上升酪蛋白胶束表面疏水性降低，蛋白颗粒增大，蛋白二级结构破坏，空间结构发生改变，导致胶束聚集度增加。羊乳产生的...
影响生鲜马乳热稳定性因素的研究
生鲜马乳 热稳定性 二次回归旋转组合设计
2016/6/29
本文以生鲜马乳为研究对象,采用热凝固时间法(HCT)测定了不同温度、p H、Ca2+、干酪素以及螯合剂对生鲜马乳热稳定性的影响。结果表明:随着加热温度的升高、Ca2+浓度的增加会导致生鲜马乳的热稳定性不同程度的降低,磷酸二氢钠浓度的增加对生鲜马乳的热稳定性影响不显著,磷酸氢二钠浓度的增加会导致生鲜马乳的热稳定性不同程度的增高,p H、柠檬酸三钠和干酪素对生鲜马乳影响显著。通过二次回归旋转组合模型得...
采用酰化试剂和转谷氨酰酶(TC)对牦牛乳中的酪蛋白进行改性，并对改性后的酪蛋白进行热稳定性研究，通过在280nm处测定吸光度值来评价酪蛋热稳定性。结果表明，酪蛋白经TG交联后热稳定性提高。采用不同酰化试剂修饰后，牦牛乳酪蛋白热稳定性增强，不同改性修饰的酪蛋白热稳定性差异较大，琥珀酸酐修饰酪蛋白热稳定性最强。结果可为牦牛乳酪蛋白修饰和产品开发及利用提供参考依据。
枣花蜜和荞麦蜜中葡萄糖氧化酶的活性及热稳定性研究
蜂蜜 葡萄糖氧化酶 热稳定性
2016/11/21
分别测定了不同地理源的枣花蜜和荞麦蜜中葡萄糖氧化酶（glucose oxidase,GOD）的活性。在测定的枣花蜜样品中陕西佳县枣花蜜GOD活性最高，为（0.161+_0.002）U/g，山西晋北荞麦蜜GOD活性差异也较大。对GOD的热稳定性研究表明，枣花蜜中的GOD在70度回热90min活性完全损失，荞麦蜜GOD活性仍有部分残存，表明四川西昌荞麦蜜中的GOD热稳定性较陕西佳县枣花蜜高。