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三农科普|鸡肉好不好吃 你知道怎么选吗（图）
三农科普 鸡肉 选择方法
2024/2/27
家鸡是由亚洲丛林野鸡驯化而来，其驯化历史可以追溯到公元前1000多年。鸡在中国历史与饮食文化中占有特殊的地位，与牛、马、羊、猪、狗并列为“六牲”或“六畜”，更有“无鸡不成宴”的俗语。
研究鸡肉在常温与冷藏条件下呈味核苷酸及游离氨基酸含量的变化。结果表明:常温条件下,6 h时鸡胸肉和鸡腿肉肌苷酸(IMP)含量达到最高,分别为2.27、1.97 mg/g,然后开始显著下降(p0.05);宰后随贮藏期延长,测定的17种游离氨基酸含量均有不同程度增加,鸡胸肉和鸡腿肉风味氨基酸占比分别在6 h和12 h时达到最大值,依次为59.3%、61.8%。冷藏条件下,IMP含量随时间延长呈先升后降...
以棕榈油作油炸油,油炸表面涂抹蜂蜜水的鸡腿,研究棕榈油连续使用时间对鸡肉中反式脂肪酸含量的影响,并测定棕榈油的酸价和羰基值,探究其品质变化规律。结果表明:以棕榈油作油炸用油,油炸后鸡肉中所含的主要反式脂肪酸为C18∶1 9t;棕榈油使用2~10 h,鸡肉中总反式脂肪酸含量显著增加。棕榈油酸价在油炸过程中一直符合食用油煎炸过程中卫生标准;而羰基值在160℃下使用10 h时达到54.66 meq/kg...
饲料中添加绿茶粉对鸡肉肌苷酸和维生素E含量的影响
绿茶粉 AA肉鸡 肌苷酸 维生素E
2016/6/27
为了探讨绿茶粉添加对鸡肉肌苷酸和维生素E含量的影响,本实验选取450只1日龄健康艾拔益加肉鸡为研究对象,随机分成5组,每组90只,实验周期为42 d。在基础日粮中分别添加0%、1%、2%、4%、6%(w/w)绿茶粉,按常规肉仔鸡饲养管理方法进行饲喂。实验结果表明,饲料中添加绿茶粉可显著提高肉鸡胸肌中肌苷酸的含量,2%、4%、6%组公鸡和母鸡的胸肌肌苷酸含量分别增加36.99%(p0.01)、53....
鸡肉品质劣变的电子鼻分析
气味指纹 电子鼻 鸡肉 品质劣变
2016/6/29
利用电子鼻分别对0℃和10℃不同贮藏时间的鸡肉进行气味指纹分析,同时进行总挥发性盐基氮(TVBN)、菌落总数检测和感官评价。对气味指纹数据进行主成分分析(PCA)和判别因子分析(DFA),采用偏最小二乘法(PLS)构建电子鼻输出信号与TVBN、菌落总数和感官评分的关系曲线。结果表明,PCA和DFA分析能区分0℃和10℃下不同贮藏时间的鸡肉,通过电子鼻PCA和DFA分析获得的结果与其新鲜度具有较好的...
复合保鲜剂对分割生鲜鸡肉保鲜效果的优化
鸡肉 复合保鲜剂 品质
2016/6/30
为了提高熟化肉鸡的保质期,以对生鲜鸡肉中的常见致病菌(志贺氏菌、沙门氏菌和金黄色葡萄球菌)和腐败菌(假单胞菌)的抑菌圈大小作为评价指标,通过单因素和L9(34)正交实验,确定复合保鲜剂的最佳配比为Nisin浓度为0.03%,双乙酸钠浓度为0.25%,虾壳提取液浓度为0.3%。经复合保鲜剂处理的鸡肉,感官评分、蒸煮损失、离心损失率、挥发性盐基氮(TVB-N)值和菌落总数的实验结果均优于空白对照组和化...
糯玉米鸡肉发酵香肠的研制
糯玉米 鸡肉发酵香肠 工艺条件 感官评价
2016/6/28
本文以植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌为发酵剂,以鸡肉、糯玉米、猪肥膘为原材料研制糯玉米鸡肉发酵香肠。选取糯玉米的添加比例,蔗糖的添加量,发酵剂的添加量,发酵温度,发酵时间,嫩化剂添加量6个条件进行单因素实验,在此基础上选取4个主要的影响条件进行正交实验,确定出最佳工艺条件为:糯玉米添加量10.00%,发酵剂接种量3.00%,蔗糖含量1.50%,发酵温度37℃,发酵时间20 h,嫩化剂的添加量0.004%,...
改良半固体四硫磺酸钠煌绿培养基用于鸡肉中沙门菌的检测
改良半固体四硫磺酸钠煌绿培养基 沙门菌 动力增菌 食源性致病菌 检测 培养基
2016/12/3
使用改良半固体四硫磺酸钠煌绿(MSTT)培养基对鸡肉样品中的沙门菌进行初筛,作为附加步骤对ISO 6579.2002方法进行改良,以节约人力物力和时间。方法 将MSTT培养基经虹吸法装入玻璃毛细管,插入预增菌液或增菌液类液体培养基,使半固体培养基和液体培养基相结合,预增菌或增菌过程同动力增菌过程同步进行。此外对使用MSTT培养基改良ISO 6579.2002方法分为纯菌种组和自然鸡肉样品组分别试验...
近日，中国农业科学院北京畜牧兽医研究所文杰科研团队在鸡肉品质候选基因挖掘研究上取得新进展。
鸡肉宠物食品抗氧化能力的研究
宠物食品 鸡肉
2009/10/30
没食子酸丙酯在鸡肉宠物食品中具有较理想的抗脂肪氧化功能，大豆蛋白和含亚硝基亚铁血色原色素也具有一定的抗脂肪氧化能力．
鸡肉蛋白酶水解工艺条件的研究
鸡肉 酶水解 木瓜蛋白酶 动力学方程
2007/12/19
为探索鸡肉酶水解工艺条件及其动力学特性，分别采用木瓜蛋白酶、胃蛋白酶、中性蛋白酶、菠萝蛋白酶对鸡肉进行了水解试验，得出最优酶为木瓜蛋白酶；由此选用木瓜蛋白酶做正交试验，考察水解温度、时间、加酶量、pH值和固液比5个因素对酶水解的影响，并确定出最优水解条件为温度50℃，时间7 h，加酶量2.4%(以鸡肉的质量百分数计)，pH 7.0，固液比1∶4；在此条件下，水解度可达26.07%。在此基础上由...
鸡肉-大米膨化食品双螺杆挤压工艺参数的优化研究
鸡肉 挤压 响应面分析
2007/12/18
以鲜鸡肉和大米为原料，对双螺杆挤压工艺条件进行研究，以期开发出新型鸡肉挤压膨化休闲食品，提高鸡肉的附加值。试验采用可旋转中心组合设计，综合考查物料湿度(X1)、机筒温度(X2)和螺杆转速(X3)三个变量对糊化率(Y)的影响。在此基础上由试验数据推导出描述糊化率的二次回归模型，并对变量进行响应面分析，得出最佳挤压工艺条件为：物料湿度35％、机筒温度123℃、螺杆转速220 r/min。