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大连工业大学牵头承担的“十三五”国家重点研发计划项目“食品风味特征与品质形成机理及加工适用性研究”课题绩效评价会顺利举办（图）
大连工业大学 十三五 食品风味 形成机理 绩效评价会
2021/9/12
由大连工业大学牵头，联合26家高校、科研院所和企业共同承担的国家重点研发计划“现代食品加工及粮食收储运技术与装备”重点专项“食品风味特征与品质形成机理及加工适用性研究（2017YFD0400100）”项目课题绩效评价会于8月27日通过线上线下会议相结合的形式召开。中国农村技术开发中心产业科技处副处长王静、辽宁省科学技术厅农村科技处处长张在群、副处长汪铁伦、广东省微生物研究所吴清平院士、黑龙江八一农...
江南大学生物工程学院产业成果—基于风味导向的固态发酵白酒生产新技术及应用。
由大连工业大学食品学院牵头的国家重点研发计划“食品风味特征与品质形成机理及加工适用性研究”项目中期检查会在北京举行（图）
大连工业大学食品学院 国家重点研发 食品风味特征 品质形成 加工 项目 北京
2019/10/29
由大连工业大学牵头，联合26家高校、科研院所和企业共同承担的国家重点研发计划“现代食品加工及粮食收储运技术与装备”重点专项“食品风味特征与品质形成机理及加工适用性研究（2017YFD0400100）”项目中期检查会于2019年10月9-10日在北京召开。会议由大连工业大学主办，中国标准化研究院承办。中国农村技术开发中心项目主管戴炳业、项目专员朱浩、流动项目专员何荣、中国食品科技学会研究员王喆、南京...
为了对毛霉型豆豉发酵过程中风味进行综合评价,本试验采用顶空固相微萃取/气相色谱-质谱法(HS-SPME/GC-MS)结合电子鼻、电子舌对其发酵过程进行研究。结果表明,毛霉型豆豉不同发酵时期的11个样品共鉴定出68种挥发性风味成分,其中包括酯类18种、醛类7种、酸类3种、醇类26种、酮类4种、其他类10种。挥发性风味成分的种类由前发酵的15种上升至豆豉发酵成熟时(35~42 d)的31种,含量由前发...
上海交通大学举办首届中国食品风味科学青年论坛（图）
上海交通大学 中国 食品风味科学 青年论坛
2018/9/20
2018年8月19日-22日，首届中国食品风味科学青年论坛暨食品感官评价理论与实践交流会在上海举办。本届论坛主题为“汇聚食品科研才俊，领略食品风味与感官科学学术前沿”，由上海交通大学和中国畜产品加工研究会主办，来自102家单位的262名代表包括业内的专家学者、高校教师、企业代表和研究生等参加论坛。组委会代表孙金沅副研究员宣读了北京工商大学校长孙宝国院士发来的贺信。孙宝国院士强调，食品产业是国民经济...
新型笼目海带风味果冻的加工工艺研究
笼目海带 果冻 脱腥 复配胶比
2019/6/14
以日本笼目海带为原料进行笼目海带风味果冻加工工艺探究。通过单因素及正交试验确定海带汁的最佳脱腥工艺和复配胶比。研究结果表明，最优脱腥工艺为：绿茶添加量0.15%，脱腥时间25 min，温度90 ℃；最佳复配胶比例为：卡拉胶∶魔芋胶∶琼脂=10∶2∶1。采用正交试验获得笼目海带风味果冻加工优化工艺为：以20%笼目海带汁为底物，复配胶添加量1.3 %（卡拉胶、魔芋胶、琼脂），KCl 0.06%，白砂糖...
2018第二届风味科学国际学术研讨会（The 2nd International Flavor and Fragrance Conference，IFF2018）成功召开（图）
2018 第二届 风味科学 国际学术研讨会
2018/5/30
2018年5月28日上午，由美国化学学会（ACS）发起，江南大学、北京工商大学、上海应用技术大学、中山大学联合主办，江南大学承办的第二届风味科学国际学术研讨会（The 2nd International Flavor and Fragrance Conference，IFF2018）在江苏无锡召开。会议为期四天，来自17个国家和地区的高校、科研院所、企业，共计350余名代表参加了本次会议，会议得到...
川渝地区特色红油火锅底料挥发性风味物质的比较及主成分分析
川渝特色红油火锅底料 蒸馏萃取法 气质联用 主成分分析 风味物质
2016/12/21
采用同时蒸馏萃取法(Simultaneous Distillation Extraction,SDE)对市售川渝特色红油火锅底料中的挥发性风味物质进行提取,提取物经气相色谱质谱联用仪(GC-MS)分离、检测,在被测样品中检测到的风味物质均为醇类化合物、醛类化合物、酮类化合物、酯类化合物、烃类化合物,其中共同检测到的化合物有芳樟醇、(-)-4-萜品醇、乙酸芳樟酯、棕榈酸甲酯、α-蒎烯、莰烯、3-亚甲...
川渝地区特色红油火锅底料挥发性风味物质的比较及主成分分析
川渝特色红油火锅底料 蒸馏萃取法 气质联用 主成分分析 风味物质
2016/9/18
采用同时蒸馏萃取法(Simultaneous Distillation Extraction,SDE)对市售川渝特色红油火锅底料中的挥发性风味物质进行提取,提取物经气相色谱质谱联用仪(GC-MS)分离、检测,在被测样品中检测到的风味物质均为醇类化合物、醛类化合物、酮类化合物、酯类化合物、烃类化合物,其中共同检测到的化合物有芳樟醇、(-)-4-萜品醇、乙酸芳樟酯、棕榈酸甲酯、α-蒎烯、莰烯、3-亚甲...
广东海洋大学食品科技学院食品化学课件第十章 食品风味物质
广东海洋大学食品科技学院 食品化学 课件 第十章 食品风味物质
2015/8/5
广东海洋大学食品科技学院食品化学课件第十章 食品风味物质。
以熟制南美白对虾虾仁为研究对象,使用高效液相色谱仪、氨基酸全自动分析仪、电子鼻、气质联用仪等研究不同超高压压力下(0、100、200、300、400、500 MPa)虾仁中风味物质的变化。结果显示:呈味核苷酸中腺苷酸(AMP)含量最高,300 MPa超高压处理后样品中AMP含量显著降低(p0.05),500 MPa实验组中该含量却有显著提高(p0.05),而肌苷酸(IMP)的含量经超高压处理后都呈...
日龄对麻鸭肌内脂肪、肉质及挥发性风味的影响
日龄 肌内脂肪含量 肉质 挥发性风味物质
2016/6/28
通过测定不同日龄麻鸭的肌内脂肪含量,蒸煮损失、剪切力、失水率、肉色等肉品质指标,研究日龄对肌内脂肪和鸭肉品质的影响,同时采用顶空固相微萃取气质联用技术分析不同日龄麻鸭的挥发性风味成分。结果表明,不同日龄麻鸭肌内脂肪含量差异显著(p0.05),且随日龄的增加而增加。日龄对蒸煮损失、剪切力、失水率和b*(黄度)有显著影响(p0.05),随着日龄增加,蒸煮损失减小,剪切力变大,b*(黄度)变大。在不同日...
乳酸菌贡献细菌型豆豉风味的研究进展
细菌型豆豉 风味 乳酸菌 形成机制
2017/12/5
豆豉是集营养价值和保健功能于一体的大豆微生物发酵食品,风味在一定程度上可直接决定豆豉的质和消费者的可接受度。利用纯种芽孢杆菌发酵,会使豆豉风味单一,且具有不同程度氨味,加入乳酸菌(LAB)混合发酵能显著改善豆豉风味。本文综述了细菌型豆豉的主要风味物质,并且重点探讨了LAB所产主要风味物质的可能形成机制,以期为进一步改善豆豉风味、合理控制生产工艺提供理论支撑。